Scamorza

Descrizione

La Scamorza è un formaggio a pasta filata tipico della regione Campania, anche se oramai è prodotta in quasi tutto il sud e qualche regione del centro Italia. L’origine di questo formaggio è come spesso accade poco chiara: si dice infatti che durante la preparazione della Provola, che somiglia effettivamente alla Scamorza, una forma risultasse andata a male; per rimediare, il produttore tentò di trattarla con acqua a una temperatura più alta del solito, e fu così che nacque la Scamorza.
Il suo nome deriva infatti dall’atto di “scamozzare”, ossia eliminare una parte, secondo altre fonti il termine scamorza (di origine pugliese) potrebbe provenire da “capa mozza”, ossia “testa mozzata”.

Proprio la forma della scamorza è piuttosto caratteristica: è una sorta di pera, più larga nella parte sottostante e con una piccola testa alla sommità, che può risultare più o meno accentuata; sotto la testa è passato un legaccio in modo da appendere i formaggi a coppie e farle sgocciolare.

La filatura di Provola e Scamorza è una delle differenze principali di questi due formaggi. Infatti, la Scamorza è un prodotto a pasta semicruda e in parte filata, mentre la Provola è un formaggio a pasta totalmente filata. Questo porta a differenziare i due formaggi anche per consistenza e sapore.

La lavorazione di questo formaggio è simile agli altri tipi di pasta filata: si riscalda il latte, crudo o pastorizzato, fino alla temperatura di 35°C e si aggiungono i fermenti lattici e il caglio. Una volta formata la cagliata, questa si rompe e si lascia riposare; in seguito, viene tagliata a listarelle e immersa in acqua ad altissima temperatura per farla filare e darle la forma. Una volta formata, si immerge in salamoia per dare la salatura, e infine viene messa in commercio fresca, o dopo una breve stagionatura.

La scamorza possiede, come tutti i formaggi a pasta filata, un alto valore nutrizionale, grazie all’alto contenuto di latte che si utilizza per produrla. Per 100 grammi di prodotto la scamorza ha circa 335 kcal, ed è perciò una buona fonte energetica per l’organismo. Le proteine contenute al suo interno sono in buona quantità, 25 g ogni 100g di prodotto, e lo stesso vale per i minerali come calcio e fosforo che costituiscono circa la metà del fabbisogno giornaliero di una persona adulta in salute.

La scamorza può essere consumata da sola a fette o accompagnata da salumi e fette di pane fresco di giornata. Questo formaggio, specialmente se stagionato, è l’ideale per preparare gustose torte salate, perché dona un gusto intenso al piatto senza sovrastare gli altri sapori.

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